Fruits et légumes

Raisin flétri


Raisin flétri


Cette technique consiste à déshydrater les baies, de sorte que, alors que la plupart de l'eau s'évapore, les sucres et autres composés organiques se concentrent davantage. Dans cette importante technique de vinification se trouve le type de raisin que vous décidez d'utiliser: le choix se portera sur le type aromatique, différent des autres car en lui plus est la présence de composés aromatiques libres, qui sont donc immédiatement identifiables. Dans tous les cas, les principales vignes utilisées sont le Moscato, l'Aleatico, le Malvasie et le Brachetto. Ce procédé nécessite également une attention particulière pour préserver le raisin de la contamination bactérienne et fongique, ainsi que pour assurer une déshydratation homogène sur l'ensemble des raisins, afin de préserver la qualité du produit fini.

Homogénéité de la déshydratation et durée de la procédure



Le séchage du raisin représente une phase très délicate de la production des vins de dessert, nécessitant donc des conditions environnementales idéales, ainsi qu'une longue période de temps pour son achèvement optimal. En fait, un processus hâtif et irrespectueux du timing physiologique pourrait avoir une influence négative sur la qualité du vin. De plus, selon certaines recherches, les conditions environnementales optimales pour un bon résultat de la procédure sont représentées par une température autour de 10 ° C, un taux d'humidité de 45% et un débit d'air de 1,2 m / s. Dans le respect de ces conditions, après une période d'environ six semaines, d'une part le poids corporel des baies diminuera d'environ 40%, tandis que d'autre part la concentration en sucres augmentera de 70%; en même temps, une augmentation du pH due à la chimie du procédé sera appréciée.

Technique de flétrissement sur pied



Les différentes techniques utilisées peuvent être divisées en deux catégories principales: le flétrissement sur vigne et hors vigne. Dans le premier cas, les raisins sont laissés longtemps sur la plante, de sorte que, pendant le processus de surmaturation, les baies continuent d'être nourries par la plante, ce qui s'oppose à la déshydratation continue avec l'apport de nutriments, y compris bien sûr le sucres. Cette catégorie comprend des techniques telles que le flétrissement dans la plante avec le développement de Botrytis Cinere, une "pourriture noble" capable de ramollir la baie et d'augmenter le taux de glycérine interne; dans d'autres cas, les grappes sont laissées sur la plante jusqu'après la saison d'hiver: les raisins se déshydratent et concentrent les sucres, ce qui les empêchera de geler, selon la loi de Raoult.

Technique hors vigne



Avec le procédé hors vigne, nous entendons toutes ces techniques qui sont mises en place lorsque les grappes de raisin ont déjà été séparées de la plante. Dans ce cas, le phénomène de concentration des sucres n'est pas dû au fait qu'il augmente leur quantité absolue, mais plutôt au fait que l'eau, qui quitte les baies par évaporation, diminue: en substance, les sucres sont plus concentrés par rapport à la quantité de liquides restant dans les baies. La concentration en sucre est cependant inférieure à celle observée dans les raisins secs de vigne, de sorte que les vins obtenus avec cette dernière technique seront plus doux. Immédiatement après la récolte, le processus peut avoir lieu dans des pièces largement ventilées, appelées caves à fruits, ou dans des pièces où le contrôle de l'environnement est électromécanique.